Αλλοίωση των τροφίμων από μύκητες

sample3.jpg
Οι μύκητες αποτελούν μια μεγάλη κατηγορία οργανισμών που προκαλούν σημαντική αλλοίωση στα νωπά και μεταποιημένα τρόφιμα. Υπολογίζεται ότι ποσοστό 5-10% της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων αλλοιώνεται από μύκητες πριν φτάσει στον τελικό καταναλωτή με αντίστοιχη οικονομική απώλεια για τον τομέα της μεταποίησης. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η αλλοίωση των τροφίμων δεν περιορίζεται μόνο στην εμφανή παρουσία του μύκητα (μούχλας) στην επιφάνεια των τροφίμων, γεγονός που γίνεται εύκολα αντιληπτό από τον καταναλωτή τις περισσότερες φορές, αλλά ορισμένα είδη έχουν την ικανότητα παραγωγής τοξικών ουσιών που είναι γνωστές ως μυκοτοξίνες. Μια γνωστή μυκοτοξίνη είναι η ωχρατοξίνη που είναι γνωστή για την παρουσία της σε τρόφιμα καθημερινής διατροφής όπως τα δημητριακά, ο καφές, τα αποξηραμένα φρούτα, το κακάο, το κρασί, κλπ. Σημαντικότερη από τις ωχρατοξίνες είναι η ωχρατοξίνη Α (ΟΤΑ) που παράγεται από διάφορα είδη του γένους Aspergillusκαι Penicilliumκαι ευθύνεται για διάφορες παθήσεις όπως βλάβες στα νεφρά και στο ανοσοποιητικό σύστημα, τερατογενέσεις, ενώ είναι εν δυνάμει καρκινογόνος ουσία. Υπάρχουν διάφορες αναφορές από πολλές χώρες στον κόσμο που αναφέρουν υψηλή συχνότητα επιμόλυνσης με ΟΤΑ σε μεγάλο αριθμό τροφίμων, γεγονός που οδήγησε Διεθνείς Οργανισμούς και Φορείς Ελέγχου στη διεξοδική έρευνα και πραγματοποίηση μελετών για την αξιολόγηση της επικινδυνότητας του προβλήματος. Τα σταφύλια, οι σταφίδες, ο χυμός σταφυλιού και το κρασί μπορεί να θεωρηθούν προϊόντα υψηλού κινδύνου λόγω της παρουσίας του μύκητα Aspergillus carbonarius. Αυτό έχει οδηγήσει την ΕΕ να θεσπίσει χαμηλά νομοθετικά όρια ανίχνευσης ΟΤΑ για το κρασί, το χυμό σταφυλιού και τις σταφίδες. Θα πρέπει βέβαια να τονιστεί ότι η παρουσία των μυκοτοξινών παρουσιάζει μεγάλη διακύμανση από χρόνο σε χρόνο, κυρίως λόγω του μεγάλου αριθμού παραγόντων που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μυκήτων, όπως το κλίμα και οι γεωγραφικές συνθήκες, οι τεχνικές καλλιέργειας, η μετασυλλεκτική μεταχείριση του προϊόντος, κλπ.
Σήμερα, οι επιστήμονες προκειμένου να αξιολογήσουν την επίδραση των συνθηκών του περιβάλλοντος στην ανάπτυξη των μυκήτων και την παραγωγή τοξίνης, έχουν επικεντρωθεί σε ειδικές μελέτες οικοφυσιολογίας που σε συνδυασμό με μαθηματικά μοντέλα προσπαθούν να προβλέψουν την πιθανότητα καθώς και το ρυθμό αύξησης των μυκήτων και την παραγωγή τοξίνης σε διαφορετικά περιβάλλοντα. Πολύτιμο εργαλείο στην προσπάθεια αυτή είναι οι τεχνικές της μοριακής βιολογίας που συμβάλλουν στην ταχεία ταυτοποίηση των μυκήτων και στη μελέτη, σε μοριακό επίπεδο, της έκφρασης των γονιδίων που είναι υπεύθυνα για την παραγωγή τοξίνης σε διαφορετικές συνθήκες. Προς αυτήν την κατεύθυνση, έχει εγκριθεί στο πλαίσιο της δράσης ΑΡΙΣΤΕΙΑ-Ι ερευνητικό πρόγραμμα που σαν σκοπό έχει την πρόβλεψη της ανάπτυξης και παραγωγής ΟΤΑ από μύκητες που θα απομονωθούν από επιτραπέζιες και οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιών στην Ελλάδα και τη δημιουργία ενός συστήματος έγκαιρης ανίχνευσης της παρουσίας των εν λόγω μυκήτων και της παραγόμενης τοξίνης σε διαφορετικές συνθήκες του περιβάλλοντος. Το έργο χωρίζεται σε έξι συνολικά ενότητες εργασίας. Στην πρώτη ενότητα που έχει ήδη ολοκληρωθεί, πραγματοποιήθηκε δειγματοληψία σε οκτώ αμπελώνες της χώρας προκειμένου να ληφθούν δείγματα σταφυλιών από επιτραπέζιες και οινοποιήσιμες ποικιλίες για την απομόνωση και καταγραφή της αυτόχθονης μυκητοχλωρίδας. Οι περιοχές δειγματοληψίας περιλάμβαναν τους νομούς Ηρακλείου Κρήτης, Αττικής, Κορινθίας, Αρκαδίας, Ημαθίας, Φλώρινας, Πέλλας και Θεσσαλονίκης. Συνολικά συλλέχθηκαν δείγματα από τις ποικιλίες Σαββατιανό, Αγιωργίτικο, Μοσχοφίλερο, Ξινόμαυρο, Ροδίτης, Μοσχάτο, Μανδηλαριά, Βηλάνα, Κοτσιφάλι, Syrah, όψιμο Εδέσσης, Σουλτανίνα, Calmerian και Thomson seedless. Σε επόμενο στάδιο θα ακολουθήσει ο χαρακτηρισμός (ταυτοποίηση) των μυκήτων που έχουν απομονωθεί τόσο με κλασικές μικροβιολογικές τεχνικές όσο και με μοριακές μεθόδους ταυτοποίησης. Η τρίτη ενότητα περιλαμβάνει τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό του δυναμικού των μυκήτων για παραγωγή ΟΤΑ. Στο σημείο αυτό θα δοθεί ιδιαίτερη έμφαση στην κατηγορία των λεγόμενων «μαύρων Ασπέργιλλων», μεταξύ των οποίων περιλαμβάνεται ο Aspergilluscarbonarius, που είναι ο κύριος υπεύθυνος για την παραγωγή ΟΤΑ. Η τέταρτη ενότητα περιλαμβάνει τη μελέτη των συνθηκών του περιβάλλοντος (π.χ. θερμοκρασία, υγρασία, μυκητοκτόνα) στην αύξηση των μυκήτων και την παραγωγής ΟΤΑ. Τα δεδομένα που θα συλλεχθούν θα χρησιμοποιηθούν για την ανάπτυξη μαθηματικών μοντέλων που θα δίνουν τη δυνατότητα πρόβλεψης της συμπεριφοράς των μυκήτων και της παραγωγής τοξίνης σε διαφορετικές συνθήκες. Παράλληλα, θα εφαρμοστούν μοριακές τεχνικές για να αναγνωριστούν τα γονίδια εκείνα που συμμετέχουν στην σύνθεση της ΟΤΑ, και να μελετηθεί η έκφρασή τους κάτω από τις διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες, έτσι ώστε να αναπτυχθεί μια ταχεία, ευαίσθητη και εξειδικευμένη μέθοδος για την ανίχνευση και ποσοτικοποίηση της ΟΤΑ. Τέλος, θα δημιουργηθεί μια ιστοσελίδα στο διαδίκτυο για την ενημέρωση του ευρύτερου κοινού για τα αποτελέσματα του έργου και ένα φιλικό και εύκολο στη χρήση λογισμικό για να διευκολυνθεί η πρακτική αξιοποίηση των αποτελεσμάτων.

Το έργο «Σχεδιασμός και ανάπτυξη καινοτόμων εργαλείων για την ανίχνευση ωχρατοξινογόνων μυκήτων σε οινοποιήσιμα και επιτραπέζια σταφύλια - FungalPrognosis_242» υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Πρόγραμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο - ΕΚΤ) και από εθνικούς πόρους, στο πλαίσιο της δράσης ΑΡΙΣΤΕΙΑ-Ι.

Επιστροφή Επάνω